RISOTTO MARINERO

28.07.2015

Piensa que estás en un merendero: una ligera brisa mueve la servilleta y se dobla sobre el tenedor, miras el mantel moteado de pequeñas luces que se filtran desde un cañizo, te hueles la sal de haberte bañado y huele a sandía como el mar. Tienes hambre, te traen una cazuela azul, la abres para olerla, le das un sorbo al vino blanco helado y piensas -todo esto es el mundo, procuraré no olvidarlo-.
El bañador mojado dejará luego un charco en la silla y, solo entonces, te trabajará de nuevo el olvido.

Este es un plato típico de la cocina italiana, aunque el risotto no sea exactamente un plato sino una modalidad de cocción del arroz; es típico del norte de Italia y las versiones con marisco son más del sur, de la zona de Nápoles. Su elaboración tiene pocas normas, pero seguirlas es esencial para conseguir la exacta textura cremosa y un intenso sabor a mar. Usando pescado y marisco fresco de excelente calidad, realizando un buen fondo de cocción y disponiendo del tiempo y la tranquilidad necesaria para su cocción lenta y suave te llevarán a la perfección. Ya sabes que todo lo mimado, lo tierno y lo sensible se nota al final.

Ingredientes
Elaboración

(Para 4/5 raciones)
Para el fumet o caldo de marisco
2 cucharadas de aceite de oliva
1,5 litros de agua
Cabezas y cáscaras de gambas (las que utilizaremos para el risotto)
1 zanahoria
1 puerro
Chorreón de coñac
100 gr. de tomate frito o triturado
Para el risotto
500 gr. de arroz carnaroli
Fumet de marisco
500 gr. de gambas
500 gr. de calamares
500 gr. de mejillones
250 gr. de almejas (hemos usado chirlas)
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
100 ml. de vino blanco
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
40 gr. de mantequilla
1 guindilla
Estragón fresco o una pizca en polvo
Pimienta negra
Sal (al gusto)
Para la salsa de tomate
400 gr. de tomate entero (natural o de lata)
1/4 cucharadita de orégano
1/4 cucharadita de pimienta negra
4 o 5 hojas de albahaca

Elaboración del caldo de marisco

1. Poner en una cazuela un par de cucharadas de aceite y saltear durante unos minutos la zanahoria en taquitos y el puerro en rodajas. Incorporar las cáscaras de las gambas y seguir sofriendo, presionando de vez en cuando con el mazo del mortero para que las cáscaras (sobre todo las cabezas) vayan soltando todo su jugo.

2. Añadir un chorreón de coñac y dejar evaporar. Incorporar el tomate y mezclar, dándole vueltas otro rato.

3. Cubrir con el agua y dejar cocer unos 20 minutos. Colar y reservar.

Elaboración del risotto

1. Poner todos los ingredientes de la salsa de tomate en el vaso de la batidora y triturar unos segundos. Reservar.

2. En una cazuela ancha y más bien baja, pochar en el aceite la cebolla y el ajo cortados muy finos. Pasados unos minutos incorporar el calamar que previamente habremos cortado en trozos pequeños. Saltear.

3. Añadir el vino blanco y dejar evaporar unos minutos a fuego medio. Pasado ese tiempo incorporar los mejillones limpios pero enteros, las almejas (si se quieren algunas con cáscara en el plato, reservar unas 15 o 20 para el final), la guindilla partida en tres o cuatro trozos con las manos (también la puedes machacar en el mortero) y el estragón. Tapar la cazuela para facilitar que los moluscos se abran.

4. Retirar los mejillones y las almejas según se vayan abriendo. Incorporar la salsa de tomate, una pizca de pimienta negra y dejar hervir unos minutos. Salar al gusto. Mientras, sacar los mejillones y almejas de sus cáscaras y reservar. También dejaremos algún mejillón en su cáscara para decorar el plato.

5. Incorporar el arroz a la cazuela y mezclar bien con la salsa, dejando sofreír dos o tres minutos. LLegados a este punto, añadir cazos del fumet reservado (empezar con tres cazos, por ejemplo) y dejar que el arroz lo vaya absorbiendo mientras le damos vueltas con cierta frecuencia. Rectificar de sal si fuese necesario.

6. Repetir la operación tantas veces como sea necesario hasta que el arroz alcance su punto de cocción. Cuanto más se acerque el final de la misma, añadiremos menos caldo para evitar que el arroz se nos termine pasando.

7. En el último momento añadir las gambas, las almejas y mejillones pelados y las almejas enteras que habíamos reservado.

8. FINAL: cuando se termine de consumir el último cazo de caldo, añadir la mantequilla en trozos no muy grandes y mezclar bien hasta alcanzar la textura cremosa deseada. Apartar del fuego y esperar un par de minutos antes de servir.

Decorar las raciones o la fuente con los mejillones enteros y unas hojas de albahaca fresca.

· Una amiga nuestra, cocinera en un restaurante italiano, nos contaba su truco para no tardar mucho en hacer un risotto cuando algún cliente lo pide. Se trata de tener “marcado” el arroz con anticipación: salteamos una cebolla picada en mantequilla y cuando esté rendida añadimos unos 500 gr. de arroz y sofreímos unos minutos. A continuación incorporamos 250 ml. de vino blanco y otros 250 ml de caldo de pollo. Cuando el líquido se haya casi absorbido apagamos el fuego, añadimos unas láminas finas de mantequilla y mezclamos bien. Lo extendemos sobre una mesa para que se enfríe y detengamos la cocción. Una vez frío lo guardamos en bolsitas y conservamos 4 o 5 días en el frigorífico. Después solo tienes que hacer el risotto siguiendo la receta que quieras, pero tardarás la mitad de tiempo. Curioso, ¿verdad?

· Para hacer un risotto se pueden utilizar arroces de las variedades arborio, carnaroli o vialone nano. Se diferencian en el tamaño del grano: los dos primeros son superfinos (grano más grande) y el vialone nano es semifino, de grano más pequeño.

· Si no tienes tiempo de hacer el fumet puedes utilizar caldo de pescado ya hecho, aunque no sería lo mismo.

· Es importante remover el arroz con frecuencia durante todo el proceso para conseguir esa textura cremosa característica del risotto.