PARMESANA DE CALABACÍN

25.08.2015

Entró el cerdo en el matadero, la ternera sabía lo que le esperaba porque sonó un muuuuu como de tristeza, el buey ya estaba colgando boca abajo. Temblaban todos los calabacines con un verde apagado, pero al ver entrar a la nuez moscada con aire de suficiencia todos pensaron que era una inconsciente, el parmesano le hacía guiños obscenos hasta que se ralló. La suficiencia de la harina daba fuerza al vino, los huevos se echaron. La nuez moscada se giró elegantemente y dijo antes de arrojarse sobre el cazo: miradme, yo vengo de lo perenne.

Según la receta tradicional, el ingrediente principal de la parmesana es la berenjena. Sin embargo, este término se suele emplear para referirse a cualquier tipo de hortaliza cortada en láminas y dispuesta en capas, alternándola con otros ingredientes.

El diccionario etimológico italiano Devoto-Oli define la parmesana de la siguiente manera: “cocinar al modo de los parmesanos, los habitantes de Parma, significa cocinar vegetales en capas”.

Otras fuentes hallan su origen en la palabra parmiciana que, en dialecto siciliano, hace referencia a las láminas de madera que componen una persiana y que recuerda la disposición de las berenjenas o calabacines en el pastel.

Ingredientes
Elaboración

(Para 4 personas)
3 calabacines grandes
Harina
2/3 huevos
Aceite de girasol para freír los calabacines
Queso emmental
300 gr. de carne picada (opcional) mezcla de cerdo, ternera y buey a partes iguales
10 gr. de mantequilla
Nuez moscada
Vino blanco
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
400 ml. de salsa italiana de tomate (ver la receta en el blog)
Una cebolla mediana
7 u 8 hojas grandes de albahaca
Sal
Parmesano rallado
Para la bechamel de cobertura
1 cucharada de aceite de oliva
20 gr. de mantequilla
55 gr. de harina
400 gr. de leche entera
1/2 cucharadita de sal
1 pizca de pimienta blanca
1 pizca de nuez moscada

Pasos previos

1. Pelar los calabacines, cortar a la mitad y después partir en láminas a lo largo de medio centímetro aproximadamente de espesor.

2. Poner a calentar el aceite de girasol. Batir los dos huevos en un plato y en otro poner la harina. Rebozar los calabacines pasándolos primero por la harina y después por el huevo. Freír, sacar y retirar el exceso de aceite con papel de cocina. Reservar.

3. Poner en un cazo la salsa de tomate casera con un chorreón de aceite de oliva (1 o 2 cucharadas), un trozo grande de cebolla, 7 u 8 hojas grandes de albahaca, sal y el agua necesaria hasta alcanzar la textura deseada. Cocer durante unos 30 o 45 minutos. Descartar la cebolla.

La receta

4. Si se quieren con carne, poner a calentar en una sartén 10 gr. de mantequilla con una cucharada de aceite de oliva y, una vez caliente, agregar la carne picada. Remover con frecuencia para que la carne se vaya soltando sin apelmazarse. A media cocción incorporar la nuez moscada y un chorreón de vino blanco. Saltear otros 5/7 minutos, apagar y reservar.

5. Hacer la bechamel. En una cazuela calentar a fuego medio el aceite y la mantequilla. Añadimos la harina y la mezclamos bien con el aceite y la mantequilla durante un par de minutos con cuidado de que no se queme. Pasado ese tiempo sazonamos e incorporamos la leche poco a poco sin dejar de remover con unas varillas hasta que la mezcla alcance la textura deseada.

6. Volcar la bechamel sobre el cazo con la salsa de tomate y mezclar bien hasta que nos quede una salsa de color anaranjado.

Montaje

7. Cubrir el fondo de una fuente rectangular con un poco de bechamel y rallar parmesano por encima. Disponer una capa de calabacines fritos, otra de queso emmental y de nuevo bechamel (no mucha). Añadir otra capa de calabacines. Si tenemos carne picada, incorporarla ahora sobre esta capa y después de nuevo el emmental y la bechamel. Montar una tercera capa de calabacines, carne picada, queso emmental y bechamel. Terminar con una última capa de calabacines, queso emmental, bechamel y parmesano rallado.

8. Precalentar el horno a 180º solo con la resistencia inferior encendida y poner la bandeja en la posición más baja. Introducir la parmesana y dejar cocinar (debe notarse que la parmesana cuece vivamente por su parte inferior). A los 20 minutos aproximados de cocción subir la bandeja y gratinar solo durante unos pocos minutos para evitar que se seque exceso.

9. Retirar del horno y dejar reposar al menos 10 minutos antes de servir.