MATTHEW SCOTT

El chef Matthew Scott presenta su primer libro NOLA. La cocina de Nueva Orleans, como homenaje a la cocina de su ciudad natal y a su restaurante Gumbo, que ha permanecido abierto más de 15 años en el barrio de Malasaña en Madrid. En palabras del autor, he aquí cómo surge el proyecto del libro, por qué decidió dedicarse a la cocina, cómo le ha influenciado el jazz o la literatura (tan presente en el corazón de Luisiana) y, por supuesto, las recetas más características y las facetas gastronómicas de Nueva Orleans.

¿Cómo nace la idea del libro?

Llevaba varios años queriendo plasmar la cocina de Nueva Orleans y siempre rondando la idea de hacerlo en un libro. Mucha gente venía al restaurante a preguntar por la comida y la cultura de allí, pero nunca tenía tiempo para escribir. No fue hasta el confinamiento que pude pararme realmente y ponerme a ello. También sentí ahí la creatividad que necesitaba.

¿Qué significa para ti?

Con el parón que supuso la pandemia me dí cuenta de que el proyecto del restaurante estaba ya llegando a su fin y recuperar la idea del libro era una buena manera de plasmar toda esa experiencia de casi 20 años. Casi lo siento como un hijo.

Origen y trayectoria: ¿por qué te dedicaste finalmente a la cocina?

He crecido cocinando y lo he hecho desde siempre. En mi familia se ha cocinado siempre, especialmente mi madre y mi hermana. Realmente la cocina es para mí un lenguaje del amor, ese amor que daba y recibía en casa. Incluso ya en la época de la universidad, cuando tenía un día muy estresante, solo quería volver al apartamento para ponerme a cocinar y relajarme. Era una labor de amor. Me gustaba cocinar para los amigos y mis compañeros de piso. La cocina era, en parte, mi manera de relacionarme con los demás, y este libro tiene toda esa carga emocional. Cuando estuve en París, además de estudiar, vivía en casa de un banquero italiano y cocinaba para la familia a cambio del alquiler. Eso también supuso un cambio en mi mente. Me desencanté de la arquitectura al darme cuenta de que era muy distinta en la práctica respecto al aula, sobre todo, al detectar esa falta de creatividad.

Tras dos décadas en los fogones, ¿cómo ha cambiado el comensal y su percepción de la cocina y de esa motivación para descubrir una nueva propuesta gastronómica?

Nueva Orleans es una ciudad bastante alternativa, que tiene un punto decadente con un pasado glorioso. Todo vinculado a la actualidad donde hemos experimentado mucha pérdida, pero siempre mostrando ese orgullo del pasado. Cuando arranqué con el proyecto del restaurante, quería encontrar un local escondido, en un barrio con ese punto de decadencia romántica. Un lugar donde la gente viniera en busca de la comida y de la cultura. No quería el local más grande o llamativo, sino ese espacio oculto y especial. Entonces encontré el local en la calle Pez, cuando el barrio de Malasaña no era lo que es hoy. Desde el primer día, aparecimos en los medios de comunicación, lo que nos ayudó. Más allá de eso me encantaba ese efecto que se había creado en el que la gente venía concretamente para probar la cocina. No era gente que pasaba por allí sino que quería descubrir la cocina y la cultura de Nueva Orleans.

Era una mezcla de vecinos del barrio, artistas, intelectuales, gente de Chueca… incluso la infanta Margarita. Esa mezcla en la que cabía todo y que surgió de manera natural. No importaba de dónde venías, algo que es muy común en Nueva Orleans. Aunque empezamos a tener más renombre, también sentía que se perdía un poco la idea original. Había más prejuicios, más exigencias… Además, el barrio de Malasaña empezó a cambiar. Antes venían quienes vivían en el barrio o lo visitaban para vivir esa mezcla cultural, pero el tema del alquiler vacacional ha hecho que todo cambie. Yo quería tener un proyecto especial y no llenar el restaurante de turistas que me preguntaban “¿aquí hay paella?”. Entonces lo divertido se convirtió en rutinario. 

¿Y esa magia o diversión volvió con el libro?

Totalmente. A pesar de lo duro de la pandemia, este fue un parón bastante creativo para mí. Me permitió darme tiempo para escribir el libro y ver cómo introducía esa parte más personal, buscando ese toque informal y cercano tan nuestro. Este libro me devolvió la ilusión y me puso de nuevo en contacto con mis recuerdos. Con NOLA quiero llegar a la gente, que realmente les emocione y sea mi granito de arena a la cultura de Nueva Orleans.

El libro es más que solo un libro de cocina o recetas, es un libro que muestra la complejidad cultural de Nueva Orleans. Con él el lector podrá entender su idiosincrasia y conocer un pasado complejo, sus tragedias pero también la vida y aportación de quienes llegaron buscando una vida mejor. Además de poder preparar la comida de Nueva Orleans en casa, el libro expresa esa mezcla de gente, culturas, esperanzas y renacer. Una unión que se traduce y refleja en el jazz, el cine, la manera en que vivimos y celebramos la vida. 

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