Perteneciente a la familia de las umbelíferas, el «Petroselinum sativum» es una hierba aromática conocida en casi todas las latitudes. Linneo (científico, naturalista, botánico y zoólogo sueco, 1707-1778) consideraba que era originaria de Cerdeña. Indudablemente su origen es mediterráneo. Las variedades más comunes son la de hoja rizada, de amplio empleo en Francia, Inglaterra y América, además de nuestro país, la otra variedad de perejil, de hoja lisa, a la que se considera más aromática. Para aprovechar totalmente su aroma y sus cualidades, hay que añadirlo en el último momento de cocción. Es aconsejable utilizar sólo perejil cultivado: el de hoja lisa se parece muchísimo a otra planta, la cicuta aglina, una hierba venenosa, muy común en los prados y cuyas hojas sólo son algo más oscuras y despiden un olor desagradable al trocearlas. Atención, por tanto, si se recoge perejil salvaje. 

Los griegos, al considerarlo grato a Perséfone, diosa de los Infiernos, sólo lo empleaban en coronas mortuorias. Los romanos lo usaban ya en la cocina pero durante toda la Edad Media, esta planta tuvo muy mala fama, quizá por la confusión originada por su parecido con la cicuta y por el empleo que le dieron magos y brujas. Su paso de los filtros mágicos a las pociones curativas fue rápido. Medio litro de agua con 25gr. de raíces, hojas y semillas constituye una tisana antiséptica y antiinflamatoria para el hígado y vías urinarias. El zumo de perejil atenúa dolores menstruales. Por su riqueza en contenido de vitaminas A y C, puede considerarse al perejil un alimento de gran valor.

En gastronomía, goza de justa fama, y su empleo, muy difundido, es ya proverbial Salsas, cremas, jugos, platos como el arroz con perejil. la mantequilla «a la maitre d’hotel», o el «bouquet garni». El perejil va bien con todo. Prueba a freírlo en aceite bien caliente: será una guarnición crujiente y sabrosa.

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